Metodiche innovative per la realizzazione di un nuovo sistema per la tracciabilità degli alimenti
Author(s)
Ferrone, Martina
Date Issued
May 29, 2025
Type
Doctoral Thesis
Abstract
Il progetto di ricerca industriale “Metodiche innovative per la realizzazione di un nuovo sistema per la tracciabilità degli alimenti” presenta le sue attività di sviluppo sperimentale condotte su scala di laboratorio. L’obiettivo sarà di consentire, attraverso una digitalizzazione, un successivo trasferimento tecnologico e di competenze al settore produttivo. Sono stati analizzati 373 campioni di prodotti finiti, facenti parte di categorie alimentari appartenenti a differenti matrici: prodotti da forno, prodotti lattiero caseari, prodotti a base di carne, conserve, prodotti ittici, bevande. Sono stati analizzati 659 campioni tra semilavorati, materie prime, acque di processo, tamponi da superfici a contatto con alimenti, attrezzature di produzione e operatori. Il progetto ha previsto l’analisi di laboratorio di tutto il comparto produttivo.
Le analisi chimiche, microbiologiche sono state condotte nei laboratori di GRUPPO MAURIZI SRL. Inizialmente, sono stati stabiliti dei pannelli analitici complessi e tutti i prodotti sono stati analizzati seguendo i pannelli, per ciascuna matrice alimentare. Nelle analisi dei pannelli c’erano inclusi microrganismi indicatori di igiene, patogeni e contaminanti chimici. Dai risultati, sono stati identificati diversi parametri marker per sicurezza alimentare, specifici per prodotti finiti, materie prime, superfici dell’ambiente di produzione e operatori, all’interno delle diverse categorie alimentari esaminate. I “marker” sono derivati dalle non conformità rilevate per ciascuna matrice e dall’analisi del rischio dei processi produttivi. La ricerca ha portato alla costruzione di pannelli analitici dettagliati, semplici e mirati, costituiti soltanto da indicatori di qualità (marker). Sulla base di questi dati, ha preso piede il progetto di una digitalizzazione della tracciabilità: “FOODIA”, un’applicazione software (riconosciuta presso SIAE) per generare un piano di campionamento per le aziende alimentari. Questo piano intersecherà le normative alimentari e i marker analitici identificati come risultanze di questo studio. Questo strumento potrà migliorare la gestione del rischio lungo la filiera produttiva, consentendo un controllo mirato dei punti critici.
The industrial research project "Innovative methods for the implementation of a new food traceability system" presents its experimental development activities conducted on a laboratory scale. The objective will be to enable, through digitalization, a subsequent technological and skills transfer to the production sector. A total of 373 samples of finished products from different food categories were analyzed: bakery products, dairy products, meat products, preserves, fish products, and beverages. Additionally, 659 samples of semi-finished products, raw materials, process water, surface swabs in contact with food, production equipment, and operators were analyzed. The project included laboratory analysis of the entire production sector. The chemical and microbiological analyses were conducted in the laboratories of GRUPPO MAURIZI SRL. Initially, complex analytical panels were established, and all products were analyzed following these panels for each food matrix. The panels included hygiene indicator microorganisms, pathogens, and chemical contaminants. From the results, various marker parameters for food safety were identified specific to finished products, raw materials, production environment surfaces, and operators within the different food categories examined. The "markers" were derived from the non-conformities detected for each matrix and the risk analysis of the production processes. The research led to the construction of detailed, simple, and targeted analytical panels consisting only of quality indicators (markers). Based on these data, the project of digitalizing traceability took shape: "FOODIA," a software application (recognized by SIAE) to generate a sampling plan for food companies. This plan will intersect food regulations, and the analytical markers identified as results of this study. This tool can improve risk management along the production chain, allowing targeted control of critical points.
Additional information
Dottorato di ricerca in Engineering for Energy and Environment