Studio progettuale per l' implementazione di un sistema di gestione integrata in una cooperativa di trasformazione delle nocciole

Abstract

L’obiettivo dello studio è la verifica di una prima fase di integrazione e miglioramento dei processi di una cooperativa di trasformazione di prodotti agroalimentari, nell’ottica della qualità, della sicurezza igienica e della rintracciabilità interna dei prodotti stessi. La particolare struttura societaria, da una parte società di servizi per un insieme di produttori primari agricoli dall’altra organizzazione impostata su obiettivi mutualistici, rendono interessante lo sviluppo e l’implementazione di sistemi di gestione standardizzati, quali i modelli ISO (International Organization for Standardization). Tali sistemi si propongono come schemi di lavoro per il raggiungimento e mantenimento della conformità ai requisiti cogenti e come meccanismi di integrazione delle attività e di miglioramento continuativo nel tempo. Ci si inserisce in un settore con un grande fermento normativo, comunitario ed internazionale, per il controllo dei processi che dovrebbero portare ad un miglioramento continuo del requisito generale di sicurezza alimentare, in una filiera produttiva primaria per l’uomo, composta (prescindendo dal canale della distribuzione) dai due settori produttivi dell’agricoltura e dell’industria alimentare. L’organizzazione oggetto dello studio è stata la “Cooperativa Produttori di Nocciole dei Colli Cimini e Sabatini”, una giovane società cooperativa con sede a Capranica (VT), fondata nel dicembre 2005, molto rappresentativa della realtà imprenditoriale agroalimentare della Tuscia viterbese L’obiettivo dello studio è stata la progettazione di un Sistema di Gestione Integrata per la Qualità, secondo il modello ISO 9001:2000 (“Sistemi di Gestione per la Qualità - Requisiti”), per l’Autocontrollo Igienico, secondo la metodologia HACCP, in conformità con le indicazioni riportate nella UNI 10854:1999 (“Azienda agroalimentare - Linee guida per la progettazione e realizzazione di un sistema di autocontrollo basato sul metodo HACCP”) e per la Rintracciabilità Aziendale dei prodotti, secondo la UNI 11020:2002 (“Sistema di rintracciabilità nelle aziende agroalimentare - Principi e requisiti per l’attuazione”). Si è sviluppato uno schema integrato, che soddisfi i requisiti di cui sopra: la Qualità è concepita come “driver” del Sistema, con una sua Politica al miglioramento, contenente gli elementi degli altri due sistemi (Autocontrollo Igienico e Rintracciabilità). All’interno del Sistema sviluppato si sono realizzati processi per l’ottemperamento dei requisiti cogenti in materia di sicurezza alimentare, in particolare del Regolamento (CE) N. 178/2002 e del Regolamento CE n. 852/2004 (parte del cosiddetto Pacchetto Igiene). Con tali normative da una parte si obbligano le organizzazioni del settore agroalimentare a realizzare appositi sistemi per la rintracciabilità dei prodotti e dei materiali e dall’altra si estende l’Autocontrollo Igienico, realizzato mediante metodologia HACCP, alla produzione primaria. Obiettivo della nuova politica comunitaria in materia di sicurezza alimentare è, infatti, proprio la responsabilizzazione di tutti i nodi dell’intera filiera agroalimentare come presupposto di sicurezza dell’alimento al consumatore finale. Tra gli elementi caratteristici del Sistema di Gestione Integrata sviluppato ci sono: l’identificazione del Socio come cliente stesso dei servizi erogati dalla Cooperativa; una pianificazione del sistema di rintracciabilità delle nocciole lavorate e delle confezioni utilizzate; un piano di gestione delle emergenze di sicurezza alimentare. Per la gestione della rintracciabilità si è reso necessario uno studio tecnico-economico per opportune modifiche alle infrastrutture, con particolare riferimento ai magazzini di stoccaggio iniziale. Il Sistema di Gestione Integrata sviluppato è stato realizzato nell’ottica di: una futura eventuale integrazione al suo interno del nuovo modello gestionale certificabile ISO 22000, relativo alla sicurezza alimentare; una estensione del controllo diretto sulla produzione primaria dei Soci fornitori, in modo da fornirgli un valido e coordinato supporto per l’adempimento degli ultimi requisiti cogenti in materia di sicurezza alimentare.

The aim of the following study is the preliminary check for the improvement of management processes and their integration in a food transformation and selling cooperative society, in order to ensure quality, hygienic safety and traceability of products. The particular company structure, which pursues a cooperation working model providing, meanwhile, services to crop producers, makes interesting the development and implementation of standardized management systems, e.g ISO models (International Organization for Standardization). These systems provide the necessary mechanisms to ensure the compliance with law requirements and the integration of activities and regulations for a continual process improvement. This study represents an important experience in a sector subject to a continuous regulation change in the European Community and the international environment which is aimed at controlling processes that should continuously improve the general requirements for food safety in primary economic sectors such as crop and food production, apart from distribution. The company studied in the work is “Cooperativa Produttori di Nocciole dei Colli Cimini e Sabatini”, that is a young cooperative society in Capranica (Viterbo), instituted in December 2005; it is a very representative example of the crop and food industry in Tuscia region. The aim of the study has been the design of an Integrated Management System for: quality assurance, according to ISO 9001:2000 (Quality Management System - Requirements); HACCP Plan, according to UNI 10854:1999 (“Crop and food production company - Guidelines to realize a HACCP Plan”); traceability assurance of products, according to UNI 11020:2002 (“Traceability Management System in Crop and food production companies - Principles and requirements for building”). It has been designed an integrated management scheme that satisfies the aforementioned requirements: the Quality is conceived as the driver of the System accounting for its improvement Policy and containing the elements of the two other systems (HACCP and traceability assurance of products). Within the designed System, several processes have been realized to obtain the compliance with the law in force for food safety, with particular attention to the Regulation (ECC) N. 178/2002 and Regulation (ECC) N n. 852/2004. According to these laws, the crop and food companies are forced to realize special systems for the traceability assurance of products and materials and the crop companies are forced to implement the HACCP methodology in the crop production. In fact, the aim of the new European Community policy for the food safety is to make responsible all nodes in the crop and food production process as a starting point for ensuring a safe food to end-consumers. Among the distinctive elements of the designed Integrated Management System there are the identification of the Partners as customers themselves of the Company, the introduction in the company of a planning management for the traceability assurance of produced hazelnut and used packaging and of a planning management for food safety emergencies. For the management of the traceability, a technical and economic study has been required to identify the necessary changes in infrastructures, with particular attention to input storerooms. The designed Integrated Management System has been realized considering the possible future integration of the new management model ISO 22000, related to food safety, inside it and the possible extension of the direct control to crop producing Partners. In this way the Company may provide Partners also with a good and coordinated support for compliance with recent laws in force regarding to safety in crop and food production.