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http://hdl.handle.net/2067/42738
Titolo: | Shelf-life extension of lacto-fermented mozzarella through sustainable process operations | Altri titoli: | Estensione della shelf-life della mozzarella latto-fermentata attraverso operazioni di processo sostenibili | Autori: | Branca, Maria Luisa | Parole chiave: | Lacto-fermented mozzarella cheese;Concentrated bergamot juice;Calcium lactate;Alternative governing liquid;Stretching water;Shelf-life;Mozzarella latto-fermentata;Succo di bergamotto concentrato;Lattato di calcio;Liquido di governo alternativo;Acqua di filatura;Conservazione;AGR/15 | Data pubblicazione: | 24-lug-2018 | Editore: | Università degli studi della Tuscia - Viterbo | Serie/Fascicolo n.: | Tesi di dottorato di ricerca. 29. ciclo | Abstract: | The principle objective of this research was to identify the best operation to preserve and improve the quality of fresh Calabrian cheese (lacto-fermented mozzarella or fiordilatte cheese) through the use of alternative governing liquids and a choice of eco-friendly biopolymers with low environmental impact. The production cycle of lacto-fermented mozzarella was analysed while experimental trials were conducted to extend its shelf-life, by using different salts and concentrated bergamot juice (BJ), which is a natural source of antimicrobial and antioxidant compounds. This experimentation demonstrates that by adding calcium lactate, stretching water and using BJ can satisfactorily prolong the shelf-life of samples of mozzarella cheese stored at 5 °C. L'obiettivo principale di questa ricerca è stato quello di identificare la migliore operazione di processo che permettesse di preservare la qualità del formaggio fresco calabrese (mozzarella latto-fermentata o fiordilatte) attraverso l'uso di liquidi di governo alternativi e la scelta di biopolimeri eco-compatibili a basso impatto ambientale. Il ciclo di produzione della mozzarella latto-fermentata è stato analizzato e sono stati condotti studi sperimentali per estenderne la shelf-life, impiegando diversi sali e il succo concentrato di bergamotto (BJ), fonte naturale di composti antimicrobici e antiossidanti. Questa sperimentazione ha permesso di dimostrare che il lattato di calcio, l’acqua di filatura e il BJ possono prolungare in modo soddisfacente la durata di conservazione dei campioni di mozzarella conservati a 5 ° C. |
Acknowledgments: | Dottorato di ricerca in Scienze, tecnologie e biotecnologie per la sostenibilità |
URI: | http://hdl.handle.net/2067/42738 |
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