Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/2067/2581
Title: Yeast lysis during bottle-fermented sparkling wines ageing in presence of a beta-glucanase oenological
Other Titles: Lisi del lievito nella maturazione di spumante rifermentato in bottiglia in presenza di una preparazione enzimatica a base di beta-glucanasi
Authors: Torresi, Sara
Keywords: Sparkling wine;Autolysis process;Beta-glucanase;Vino spumante;Autolisi;Beta-glucanasi;AGR/15
Issue Date: 29-Mar-2012
Publisher: Università degli studi della Tuscia - Viterbo
Series/Report no.: Tesi di dottorato di ricerca 24. ciclo
Abstract: 
This PhD thesis dealt with the study of yeast lysis during bottle-fermented sparkling wines ageing
in presence of a β-glucanase oenological preparation. A four-step experimental procedure was set
up: 1) Preliminary study of Lallzyme MMX® oenological preparation, commonly used to improve
wines maturing on lees, both in presence and in absence of two secondary fermentation yeast
strains: Saccharomyces cerevisiae BCS103® and Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC1118®, in
dependence of pH and ethanol concentrations, kinetic parameters determination; 2) Bottlefermented
sparkling wines production using the same yeast strains and Lallzyme MMX®; 3) Base
wine and sparkling wines study of: yeasts morphological changes by Transmission Electron
Microscopy and Scanning Electron Microscopy; foaming properties; free amino acids; total
proteins. A sensory analysis and a PCA bi-plot were also performed 12 months after tirage.
Results showed that the optimum pH for b-glucanase was 5.00, but at wine pH (3.20), it exhibited a
satisfactory activity. A lytic activity on yeast cell wall glucans was pointed out, in particular for
EC1118 strain. Ethanol inhibition did not compromise the lytic activity of β-glucanase. TEM and
SEM observations were useful to describe yeast lysis during sparkling wines ageing. Free amino
acids content showed the effect of enzymatic treatment on yeast lysis. Total proteins content
confirmed that autolysis occurred already 8 months after tirage, even if this parameter had no
influences on foaming properties, which decreased during ageing. Sensory analysis showed no
significant differences between samples. Future perspectives may look at increase knowledge about
enzyme inhibitors both in synthetic buffers and in wine.

Questa tesi ha riguardato lo studio della lisi del lievito durante la maturazione di spumante metodo
classico in presenza di un preparato enologico a base di β-glucanasi. Il progetto ha previsto quattro
fasi: 1) Studio preliminare del preparato Lallzyme MMX® (utilizzato per migliorare la maturazione
dei vini sulle fecce), in presenza e in assenza dei lieviti Saccharomyces cerevisiae BCS103® e
Saccharomyces cerevisiae Lalvin EC1118®. Sono stati valutati la dipendenza dal pH, dall’etanolo e
i parametri cinetici dell’enzima; 2) Produzione degli spumanti utilizzando i ceppi selezionati e
Lallzyme MMX®; 3) Campionamento del vino base e degli spumanti e studio di: morfologia dei
lieviti tramite TEM e SEM, spuma, amminoacidi liberi, proteine totali. Infine, sono state condotte
un’analisi sensoriale e una PCA 12 mesi dopo il tirage. I risultati hanno mostrato che il pH ottimale
per la b-glucanasi è 5.00, ma, al pH del vino (3.20), l’enzima manifesta un’attività soddisfacente. È
stata rilevata un’attività litica sui glucani della parete del lievito, in particolare per EC1118.
L’inibizione esercitata dall’etanolo non ha compromesso l’attività della β-glucanasi. Le
osservazioni al TEM e al SEM hanno permesso di descrivere la lisi cellulare nello spumante. Il
contenuto in amminoacidi liberi ha mostrato l’effetto dell’enzima sulla lisi. Le proteine totali hanno
evidenziato l’avvenuta lisi cellulare 8 mesi dopo il tirage, le caratteristiche della spuma sono
diminuite durante la maturazione degli spumanti. L’analisi sensoriale non ha mostrato differenze
significative tra i campioni. Le prospettive future potrebbero riguardare l’acquisizione di
conoscenze riguardo gli inibitori della b-glucanasi sia in tamponi sintetici che in vino.
Description: 
Dottorato di ricerca in Biotecnologia degli alimenti
URI: http://hdl.handle.net/2067/2581
Appears in Collections:Archivio delle tesi di dottorato di ricerca

Files in This Item:
File Description SizeFormat
storresi_tesid.pdf1.61 MBAdobe PDFView/Open
Show full item record

Page view(s)

2
Last Week
0
Last month
1
checked on Nov 28, 2020

Download(s)

6
checked on Nov 28, 2020

Google ScholarTM

Check


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.