Fattori di qualità della nocciola

Abstract

La nocciola è materia prima per importanti attività di trasformazione industriale e le sue caratteristiche carpologiche, tecnologiche e compositive possono avere ricadute di rilievo sulla qualità dei prodotti derivati e sulla loro conservabilità. Molti aspetti non sono tuttavia stati ancora esaminati in misura sufficiente a fare comprendere come si modifichino in funzione di fattori agronomici ed ambientali e come influenzino la qualità percepita dal consumatore. La ricerca è stata articolata in tre diverse prove, finalizzate alla definizione dei caratteri compositivi principalmente coinvolti nel determinismo della qualità delle nocciole ed all’analisi dell’effetto che fattori genetici e colturali possono esercitare su di essa. Il primo lavoro è stato finalizzato a determinare le variazioni di alcune componenti del seme (umidità, lipidi e profilo acidico, zuccheri solubili ed acidi organici, amido, proteine e polifenoli totali) e del perisperma (umidità e polifenoli totali) durante la crescita della nocciola e ad analizzarne il potere antiossidante, nelle tre cultivar più diffuse nel Lazio: Tonda Gentile Romana, Tonda di Giffoni e Nocchione. L’umidità del seme decresce progressivamente dagli inizi di luglio, mentre quella del perisperma diminuisce bruscamente ad agosto. L’accumulo dell’olio presenta un picco nei mesi di luglio e agosto. Il contenuto di zuccheri subisce variazioni in parte dipendenti da stress ambientali. Anche i profili degli acidi grassi e degli zuccheri si modificano durante lo sviluppo del seme. Il complesso di queste dinamiche può motivare le differenze di sapore della nocciola matura ed immatura ed evidenzia la opportunità di una corretta epoca di raccolta a garanzia della qualità del prodotto. Il secondo lavoro ha riguardato la determinazione delle variazioni di alcune componenti produttive e del seme in funzione dell’irrigazione per la cultivar Nocchione, in una prova che poneva a confronto una tesi irrigata con l’innovativa tecnica della subirrigazione e un controllo non irrigato. L’azione dell’apporto irriguo influisce positivamente sulla crescita vegetativa e su alcune componenti della produzione, mentre ha avuto un effetto marginale sulla qualità della nocciola. E’ stata confermata l’azione positiva dell’apporto idrico sulla produzione e su alcuni caratteri di interesse commerciale, come la resa in sgusciato. La composizione chimica della nocciola ha presentato solo piccole variazioni. E’ stata infatti osservata una lieve diminuzione del contenuto in polifenoli totali nel seme e nella pellicola, mentre non si sono riscontrate differenze nel contenuto in olio, proteine, zuccheri ed acidi organici nel seme. La terza prova ha preso in esame per il triennio 2002-04 la caratterizzazione qualitativa di ventiquattro cultivar coltivate a Viterbo. E’ stata eseguita la determinazione quantitativa e qualitativa di zuccheri solubili, acidi organici, amido, lipidi e polifenoli totali presenti nel seme, ed è stato misurato il potere antiossidante totale. Per sette cultivar di interesse industriale (‘Tonda Gentile delle Langhe’, ‘Tonda di Giffoni’, ‘Tonda Gentile Romana’, ‘Nocchione’, ‘Mortarella’, ‘San Giovanni’ e ‘Tombul’) è stato esaminato il profilo sensoriale. La composizione del profilo acidico e il potere antiossidante totale hanno confermato il valore nutrizionale e dietetico delle nocciole. Le informazioni relative ai componenti minori, in particolare zuccheri e acidi organici, possono rappresentare un valido strumento per discriminare tra le cultivar. L’analisi sensoriale ha permesso di rilevare delle differenze varietali, legate principalmente ad alcuni attributi come il sapore e la dolcezza. In particolare le differenze di dolcezza sono state nettamente percepite dal panel, confermando l’importanza dei componenti minori del seme, soprattutto i carboidrati, nel ruolo di elementi determinanti la qualità organolettica delle nocciole.

Hazelnut is the raw material used for important processing activities. Nut traits and composition may have a relevant influence on quality of processed products and on their storability. Nevertheless, for many aspects a better understanding is needed of the interaction with environmental and agronomic factors and on the quality perceived by consumers. The research was then articulated in three different experiments, aimed at characterizing the nut and kernel components mainly involved in nut quality determination and at analysing the effect of genetic and agronomic factors. The first trial focused on the variation of kernel and pellicle components during nut growth of three hazelnut cultivars widely grown in Lazio (central Italy): Tonda Gentile Romana, Tonda di Giffoni and Nocchione. Water content decreased in seed and pellicle. Oil accumulation reached the highest level in July and August. Sugars showed variations related to environmental constraints. Fatty acid and sugar profiles changed during nut development. The complex of these dynamics can explain the different seed taste in immature and mature state and highlights the opportunity of a correct harvesting time. The second experiment analysed the effect of water availability on yield components and seed traits and composition of the cv Nocchione. A not-irrigated control was compared with subirrigated plots. Irrigation enhanced vegetative growth and improved yield, confirming the results obtained on Tonda Gentile Romana. Positive effects were observed on qualitative commercial traits of nut, such as the seed/nut ratio. The water supply only marginally affected nut composition and quality. A slight decrease of total plyphenol content in seed and pellicle was observed in irrigated thesis, whereas protein, sugar, organic acid and oil content did not change. In order to characterize the influence of nut composition on quality, twenty for cultivars grown in Viterbo were analysed in 2002-2004. Quantitative and qualitative determinations of sugars, organic acids, lipids, and starch were carried out and revealed differences among cultivars. Total polyphenols in the seed were measured. The sensory profiles of seven cultivars (‘Tonda Gentile delle Langhe’, ‘Tonda di Giffoni’, ‘Tonda Gentile Romana’, ‘Nocchione’, ‘Mortarella’, ‘San Giovanni’ and ‘Tombul’) were examined. Fatty acid composition and antioxidant capacity confirmed the nutritional and dietetic value of the nuts. Sensory analysis was able to reveal varietal differences for attributes related to taste and flavour. A positive relationship between sweetness scores and sugar concentration was observed.