Shelf-life extension of lacto-fermented mozzarella through sustainable process operations
Author(s)
Branca, Maria Luisa
Date Issued
July 24, 2018
Type
Doctoral Thesis
Abstract
The principle objective of this research was to identify the best operation to preserve and improve the quality of fresh Calabrian cheese (lacto-fermented mozzarella or fiordilatte cheese) through the use of alternative governing liquids and a choice of eco-friendly biopolymers with low environmental impact. The production cycle of lacto-fermented mozzarella was analysed while experimental trials were conducted to extend its shelf-life, by using different salts and concentrated bergamot juice (BJ), which is a natural source of antimicrobial and antioxidant compounds.
This experimentation demonstrates that by adding calcium lactate, stretching water and using BJ can satisfactorily prolong the shelf-life of samples of mozzarella cheese stored at 5 °C.
L'obiettivo principale di questa ricerca è stato quello di identificare la migliore operazione di processo che permettesse di preservare la qualità del formaggio fresco calabrese (mozzarella latto-fermentata o fiordilatte) attraverso l'uso di liquidi di governo alternativi e la scelta di biopolimeri eco-compatibili a basso impatto ambientale. Il ciclo di produzione della mozzarella latto-fermentata è stato analizzato e sono stati condotti studi sperimentali per estenderne la shelf-life, impiegando diversi sali e il succo concentrato di bergamotto (BJ), fonte naturale di composti antimicrobici e antiossidanti.
Questa sperimentazione ha permesso di dimostrare che il lattato di calcio, l’acqua di filatura e il BJ possono prolungare in modo soddisfacente la durata di conservazione dei campioni di mozzarella conservati a 5 ° C.
Additional information
Dottorato di ricerca in Scienze, tecnologie e biotecnologie per la sostenibilità
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2.93 MB
Format
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Checksum (MD5)
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