Development of new food ingredients from olive oil waste
Author(s)
Romeo, Rosa
Date Issued
April 20, 2018
Type
Doctoral Thesis
Abstract
The study of extraction processes of phenolic compounds from olive pomace and olive wastewaters has proved that phenolic extract with a high content of tyrosol and hydroxytyrosol can be obtained from olive wastewaters (OMWW) and used to improve the stability of different model food systems. The evaluation of the functionality of phenol-enrichments revealed that the addition of 50 mg/L of OMWW extract to hydrophilic matrix allows to obtain a product in which the content of hydroxytyrosol and the values of antioxidant activity, performed by three different “in vitro” assays, did not show significant variations over time. It was found also that the OMWW extract can acts as a preservative impeding the bacteria growth. Moreover, the addition of OMWW extract allowed enhancement the oxidative stability of sunflower oil about of 50 % compared to sunflower oil without extract. From the first experiments on the distribution of phenolic compounds in complex matrices, it can be concluded that lipophilic antioxidants increases the oxidative stability of oil/water emulsion. Moreover synergistic effect between hydroxytyrosol-Ac and hydroxytyrosol can be improve the antioxidant stability of reformulated mayonnaise. From investigations on the enriched orange juice was found that the addition of hydroxytyrosol seems to have a key role on the degradation of ascorbic acid. It could be linked to antagonistic interaction which occur between ascorbic acid and hydroxytyrosol.
Lo studio dei processi di estrazione dei composti fenolici da sanse di oliva e da acque di vegetazione olearia ha mostrato che è possibile ottenere, da acque di vegetazione (OMWW), un estratto fenolico ad alto contenuto di tirosolo e idrossitirosolo utilizzabile per migliorare la stabilità di differenti alimenti. La valutazione della funzionalità degli arricchimenti fenolici ha rivelato che l'aggiunta di 50 mg/L di estratto di OMWW ad una matrice idrofila consente di ottenere un prodotto nel quale il contenuto di idrossitirosolo e i valori di attività antiossidante, valutati mediante tre diversi test "in vitro" mostrano variazioni significative nel tempo. E’ stato trovato inoltre che, l'estratto di OMWW può agire come conservante impedendo una crescita batterica. Altresì, l'aggiunta dell'estratto di OMWW ha permesso di migliorare la stabilità ossidativa dell'olio di semi di girasole del 50% circa rispetto all'olio di girasole non addizionato. Dai primi esperimenti sulla distribuzione d composti fenolici in matrici complesse, si può concludere che gli antiossidanti lipofili aumentano la stabilità ossidativa dell'emulsione olio / acqua. Inoltre l'effetto sinergico tra idrossitirosolo-Ac e idrossitirosolo può migliorare la stabilità antiossidante della maionese riformulata. Dalle indagini sul un succo d'arancia arricchito è emerso che l'aggiunta di idrossitirosolo sembra avere un ruolo chiave nella degradazione dell'acido ascorbico. Ciò, potrebbe essere correlato a interazioni antagoniste che si verificano tra acido ascorbico e idrossitirosolo.
Additional information
Dottorato di ricerca in Scienze, tecnologie e biotecnologie per la sostenibilità
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