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Title: Analisi strutturale e funzionale di proteine del glutine coinvolte in aspetti tecnologici e nutrizionali del frumento
Other Titles: Structural and functional analysis of gluten protein involved in wheat technological and nutritional properties
Authors: Santagati, Vito Davide
Tutor: Masci, Stefania
Keywords: Wheat
High molecular weight glutenin subunits
Cysteine residues
Glutenin polymers
Dough quality
AGR/07
Issue Date: 29-Jun-2016
Publisher: Università degli studi della Tuscia - Viterbo
Series/Report no.: Tesi di dottorato di ricerca. 28. ciclo
Abstract: Il frumento è stato da sempre per l’uomo una delle sue più importanti fonti di approvvigionamento perché dotato di peculiari caratteristiche nutrizionali e tecnologiche. Le proprietà tecnologiche degli impasti da esso ottenuti sono dovute principalmente alle proteine del glutine, che è composto da gliadine (monomeriche) e glutenine (polimeriche) che interagiscono tra loro mediante legami idrogeno e legami covalenti tra i residui cisteinici. In particolare, le dimensioni e la quantità di pol
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Wheat is considered since long time the staple food for man, because it has unique nutritional and technological characteristics. Dough technological properties are mainly due to gluten proteins, which are composed by gliadins (monomeric) and glutenin (polymeric) that interact by hydrogen bonds and covalent bonds between cysteine residues. In particular, the size and the amount of glutenin polymers are the major determinants of dough technological properties. Since the size and the structure of
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Description: Dottorato di ricerca in Biotecnologie vegetali
URI: http://hdl.handle.net/2067/2990
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