Effetto dei sistemi di conservazione sulla qualità delle nocciole (Corylus avellana L.)

Abstract

Questa tesi di Dottorato riguarda lo studio degli effetti di diversi sistemi di conservazione sulla qualità delle nocciole ed in particolare sulla evoluzione di composti aromatici derivanti dall’ossidazione dei grassi. Durante la prima fase del Dottorato sono stati individuati i marker aromatici legati con lo stato conservativo delle nocciole, quindi sono state applicate diverse condizioni di conservazione per valutare sia l’efficacia del marker individuato sia il sistema di conservazione in grado di mantenere al meglio le caratteristiche qualitative del prodotto. Dalle informazioni ottenute in letteratura e dalle prove effettuate è stato scelto come marker dello stato conservativo delle nocciole l’aldeide esanale. L’esanale ha mostrato di avere una maggior sensibilità ai fenomeni ossidativi rispetto alle analisi tradizionali con le quali si valuta lo stato conservativo delle nocciole. La conservazione in ambiente refrigerato, in contenitori multistrato flussati con azoto e quindi chiusi sottovuoto (rNV) è quella che ha mostrato la maggior protezione dai fenomeni ossidativi durante i 9 mesi di conservazione .

This PhD thesis was directed to assess the effect of various storage conditions on global hazelnut quality, with particular emphasis to the evolution of the aromatic compounds derived from fat oxidation. During the first stage of the PhD, a few aromatic markers linked to hazelnut fat oxidation, were identified and used to assess the hazelnut quality. A series of preliminary tests as a function of the storage conditions, the hexanal as to be chosen as the most sensitive marker of fat oxidation. Chill storage of hazelnut in 1-Mg multilayer bags, previously flushed with nitrogen to remove all the air and under-vacuum closed (rNV), appeared to the best system to minimise oxidative processes and limit the loss in sensory quality and phenolic compounds of the hazelnuts.